Riapertura ristoranti in Campania, “a tu per tu” a distanza con… Angelo Rago e Alessandra Puglisi

Giovedì 21 maggio 2020 è la fatidica data della riapertura in Campania di ristoranti e locali dediti al settore HO.RE.CA. dopo le varie settimane di chiusura causate dall’emergenza sanitaria da Covid-19. Ed in occasione di questa fase, ribattezzata “ripartenza”, per la rubrica #noipervoi di MTN Company abbiamo intervistato l’Ing. Angelo Rago e la Dott.ssa Alessandra Puglisi, soci fondatori della RE AD, società di ingegneria fondata nel 2019, in merito agli adeguamenti opportuni per le misure anti Covid-19 da adottare all’interno di ristoranti, e non solo.

La nuova visione della figura del ristoratore, l’importanza di un’adeguata formazione e quale futuro possibile per la ristorazione gli altri temi affrontati in questa piacevole chiacchierata con l’Ing. Rago e con la Dott.ssa Puglisi, i quali – con il team di professionisti e consulenti della RE AD – da oltre venti anni svolgono attività di consulenza in ambito tecnico, collaborando con i principali Fondi Immobiliari italiani.

Buona lettura!

Tra delivery e take away sono state varie le soluzioni d’emergenza adottate per i ristoratori. Secondo te hanno funzionato come iniziative?
Delivery e take away sono stati una soluzione tampone, utile a contenere l’impatto della fase di emergenza. Tuttavia, se non sono inseriti in una più ampia strategia di innovazione del modello di business, la vendita da asporto è un modello insostenibile per quei ristoratori che puntano su materie prime selezionate, qualità del servizio e filiere controllate. Alcuni chef famosi stanno reinterpretando il concetto di cibo da asporto garantendo standard importanti, autorialità del piatto e la qualità necessaria. La ristorazione oggi è in continua evoluzione: l’atto del mangiare è vissuto come un’esperienza complessa. Oltre al “gusto” per la soddisfazione del cliente entrano in gioco gli altri sensi: il design dell’ambiente, che deve essere confortevole e accogliente, è un fattore determinante. Una location riconoscibile, l’ottimizzazione degli spazi, il confort interno, l’acustica, la corretta illuminazione, un uso sapiente di colori e materiali sono senza dubbio elementi che contribuiscono al successo di un ristorante.

Dal vostro punto di vista, i ristoratori sono preparati circa le disposizioni sul distanziamento dei tavoli e sulle misure di protezione da adottare?
Considerata la complessità nell’applicazione delle linee guida sulle misure di sicurezza igienico-sanitarie e di sicurezza alimentare ai tempi del Covid-19 – indispensabili per tutelare la salute dei clienti e del personale – la valutazione sugli adeguamenti da mettere in atto è preferibile farla con un esperto in materia di sicurezza del lavoro. Inoltre, è indispensabile pianificare una formazione sufficiente ed adeguata in materia di salute e sicurezza per i datori di lavoro e per i lavoratori.

Quali sono gli adeguamenti opportuni per le misure anti Covid-19?
Dal punto di vista della riorganizzazione degli ambienti di un ristorante al fine di mitigare il rischio contagio da Covid-19, è necessario adottare alcune soluzioni, che andranno calzate sulle specificità di ciascuno spazio commerciale:
– percorsi d’ingresso e d’uscita che contribuiscano a garantire il distanziamento interpersonale di almeno 1 metro evitando file ed assembramenti;
– percorsi interni per i clienti così da indirizzarli più facilmente verso i posti a sedere o verso i servizi igienici;
– organizzazione degli spazi all’aperto e dei parcheggi di pertinenza, garantendo sempre la massima sicurezza;
– sistemi di ricambio d’aria attraverso la ventilazione naturale e forzata (adeguamento dei filtri per limitare i rischi di contagio);
– riorganizzazione del layout interno e dei tavoli per garantire il distanziamento interpersonale di almeno 1 metro tra i clienti, che può essere ridotto inserendo barriere fisiche tra i diversi tavoli (è opportuno analizzare attentamente le norme regionali, che potrebbero imporre prescrizioni più restrittive);
– area per la misurazione della temperatura corporea nei pressi dell’ingresso;
– alcuni punti per la sanificazione delle mani sia negli ambienti di lavoro, sia negli ambienti destinati alla ristorazione;
– una postazione dedicata alla cassa, se possibile dotata di barriere fisiche.
La ristorazione è un atto di estrema fiducia quindi sarà utile anche la cucina a vista per aumentare la trasparenza verso i clienti.

Che peso ha la formazione per “sopravvivere” come ristoratore?
Non c’è dubbio che già negli ultimi anni, anche per effetto della crisi che ha colpito le imprese meno strutturate, nei responsabili delle piccole imprese è cresciuta la consapevolezza della necessità di rafforzare le competenze imprenditoriali e manageriali per affrontare le sfide poste dalle dinamiche competitive. Ora siamo di fronte ad una sfida epocale in cui le capacità di innovare il modello di business e di governare l’adattamento al nuovo contesto saranno determinanti per garantire la sopravvivenza delle imprese.

C’è un futuro possibile per la ristorazione?
Il futuro sarà tutto da riscrivere. Ciascuno secondo le proprie peculiarità dovrà puntare su un nuovo modello di business. Il vero obiettivo è lavorare sulla modalità di somministrazione del cibo, sull’esperienza del cliente e sulla strategia di distribuzione. Negli Stati Uniti, ad esempio, è nato un nuovo concept in cui i clienti possono ordinare online sia i piatti finiti sia gli ingredienti necessari a realizzarli. Altri ristoranti stanno distribuendo ai negozi di alimentari i propri pasti ai clienti che non verrebbero a consumarli nel locale. I ristoranti che meglio reggeranno l’urto causato dalle nuove limitazioni saranno i locali d’alta gamma, basati su pochi tavoli distanziati e alti standard nel servizio, che riusciranno comunque a rispondere alle nuove incognite.

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