“A tu per tu” a distanza con… Virgilio Gay

Gli effetti dell’emergenza da Covid-19 sulla vita di tutti i giorni, i risvolti sul piano turistico e dell’ospitalità, ma anche e soprattutto idee e suggerimenti per gli operatori della ristorazione su come prepararsi per affrontare un “futuro possibile”: di questo e tanto altro ne abbiamo parlato con il dott. Virgilio Gay, esperto di marketing strategico e territoriale, nel nuovo appuntamento con la rubrica #noipervoi di MTN Company.

Dopo oltre 25 anni di lavoro in area finanza e credito con importanti esperienze nella realizzazione, lancio e formazione di nuovi prodotti, il dott. Gay cura lo start up di una fondazione di partecipazione ottenendo risultati che gli procurano riconoscimenti e premi nazionali e internazionali, narrati da una vasta letteratura di giornalisti ed esperti. Oggi, con una cooperativa di servizi offre consulenze, formazione e management per enti, aziende, start up e reti di imprese.
Buona lettura!

Al di là dell’aspetto sanitario, cosa ha comportato questa pandemia da Covid-19 nella vita di tutti i giorni?
Sicuramente l’esperienza del lockdown era inimmaginabile e ha segnato tutti noi. Da tempo abbiamo assistito ad esempio a fruizioni di prodotti sportivi e culturali che si spostavano da una dimensione collettiva al divano di casa. Basti pensare al calcio e al cinema in tv. Ora avvertiamo invece la mancanza dello stadio e di una sala cinematografica. Stiamo cominciando ad uscire di più, ma dovremo avere comportamenti differenti. Sarà maggiore la responsabilità di ciascuno di noi verso tutti gli altri. Questo comporterà delle conquiste sociali cui sarà difficile rinunciare, successivamente. Pensiamo ai trasporti e ai servizi sanitari: dopo una fase di distanziamento sociale accetteremo più di viaggiare stipati nei treni locali o sui bus urbani, oppure saremo indifferenti alle riduzioni di spesa nella sanità?

Torneremo più a vivere come prima?
Non credo. Il Covid-19 ha accelerato dei processi di cambiamento che già erano in atto, ad esempio lo smart working nel lavoro oppure la digitalizzazione dell’offerta di beni e servizi. Anche l’impatto delle misure comportamentali porterà al consolidamento di alcune pratiche e modificherà la scala dei valori che influenzano le scelte dei consumatori. Quali saranno i nuovi trend è presto per dirlo. Sicuramente in via generale aumenterà il bisogno di sicurezza e si avrà maggiore desiderio di ruralità; si guarderà di più al decentramento urbano, a nuove architetture e migliore funzione degli spazi. Basti pensare alle criticità che sono emerse nel modello delle residenze per anziani e al disagio di chi è stato recluso in pochi metri quadrati, dovendo fare convivere esigenze personali di lavoro, di vita familiare e di studio per i propri figli.

Il settore dell’accoglienza, e con esso quello turistico e della ristorazione, è tra quelli maggiormente a rischio. Come è possibile reagire?
Durante questo periodo molti acquisti sono stati rimandati, vediamo ad esempio il crollo del mercato delle auto. La ripresa dell’economia porterà un effetto elastico dei consumi, con un recupero delle vendite. Però per i servizi a capienza fissa, come gli alberghi e i ristoranti, quello che si è perso lo sarà per sempre. Il turismo soffrirà per le restrizioni della mobilità internazionale e nazionale. Difficilmente ciascuno di noi avrà voglia di allontanarsi troppo dalla propria residenza. Perciò la domanda sarà quella di prossimità. Dopo essere stati in casa si vorrà guardare orizzonti più ampi: balneare, benessere, turismo sportivo e naturalistico saranno le motivazioni. Soffriranno di più le città d’arte, già conosciute dai turisti di prossimità. Mentre ci saranno grosse opportunità per le aree interne da scoprire. Bisognerà dunque attrezzare meglio la loro offerta per consolidare la loro successiva capacità attrattiva.
Per la ristorazione i problemi sono maggiori e investono il piacere stesso della convivialità. Personalmente non ritengo praticabili le soluzioni di barriere tra i posti a tavola, che qualcuno vorrebbe proporre. Sembrerebbe di mangiare di fronte a un impiegato delle poste.

Parlando di ristorazione, in che modo deve evolvere la figura del ristoratore per affrontare un “futuro possibile”?
La strada sarà quella di diventare un imprenditore della ristorazione. Bisognerà ragionare da start up, immaginando una partenza da zero: non più attenzione ai posti in sala, ma agli obiettivi di fatturato. Un risultato che si può conseguire integrando la propria offerta, riorganizzando il lavoro e puntando a un nuovo posizionamento di mercato. Troppo spesso si è rimasti chiusi in cucina, sedendosi raramente alla scrivania. Poche sono state le ore di formazione commerciale dei propri dipendenti: cuochi e, soprattutto, personale di sala. Le marginalità di un ristorante dipendono dalla composizione del menu e dalla funzione di orientamento alle scelte che è capace di fornire chi raccoglie le comande. Nella maggior parte dei casi si credeva che il successo derivasse solo da cucina e locale, che doveva rispondere alla famosa regola delle tre elle come per l’immobiliare: location, location, location. Oggi serve cambiare paradigma e puntare tutto su una forte identità, con immagine coordinata. Tutto è comunicazione: il lay out, il design degli arredi, le attrezzature e le stoviglie, la tovaglia, l’abbigliamento del personale e il loro approccio alla clientela, così come la cartellonistica e ancora di più il sito internet e i profili social.
Infine le famose recensioni, escludendo l’ipotesi di falso, da molti non erano interpretate come alert e veri small data per migliorare il servizio, ma come vere e proprie aggressioni.

Su cosa deve far leva un ristoratore per superare quest’emergenza e anche per adattarsi ad una vita che, in un modo o nell’altro, sarà comunque diversa da quella di tre mesi fa?
Il settore era già caratterizzato da un elevato turn over. La riduzione dei posti mina la sostenibilità dell’impresa. Dai livelli di fatturato bisognerà passare ai margini di guadagno: digitalizzare l’offerta e puntare alle prevendite prevedendo più turni dei pasti, ridurre i costi con una ingegnerizzazione dei menu, diversificare l’offerta prevedendo anche il delivery e l’asporto, anche di sughi e prodotti. Tutto in funzione di un’analisi del mercato che potrà anche prevedere una delocalizzazione dell’attività.

Come immagini l’Italia da qui ad un anno?
Francamente non riesco a immaginarla ancora. Dipende da cosa farà il Governo. La mia preoccupazione è che si sta ragionando troppo su come intervenire adesso per l’emergenza e nulla su come rilanciare il Paese. Gli interventi emergenziali sono complicati; complicato è un problema di cui si conosce la soluzione ma è arduo ottenerla: servono determinazione e forza di animo. Nell’emergenza è fondamentale il fattore tempo. Le scelte strategiche sono problemi complessi; la soluzione bisogna andarla a trovare, a volte costruirla: servono contributi multi prospettici, competenze varie, servono forza morale e intelligenza collettiva. Riesco a immaginare l’Italia che ce la farà, con una Europa solidale e partecipe, se dovesse finalmente trovare una coesione tra le forze politiche e sociali per una politica economica, con la declinazione industriale che includa l’agroalimentare e s’integri con il il turismo ponendo quest’ultimo al centro, trasversalmente, per assolvere a una funzione di sviluppo, come filiera di comunità.

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